無角和牛は、和牛４品種の中でも全国で山口県にしかいない希少な牛。かむほどにうま味溢れる赤身肉が特徴です。阿武町では母牛を放牧して産まれた元気な子牛に、硬めの牧草を与えて胃を中からチクチク刺激。丈夫な胃を作り、たくさん食べる肉質の良い牛を育てています。

町では焼くと硬くなると評判が悪かった無角和牛。藤尾さんたちは、かみごたえのある赤身肉をおいしく食べる方法がないかと研究。東京の一流レストランを訪ね、分厚く切ったステーキをジューシーに焼く技を学びました。かみしめた時に、シェフ直伝、肉汁が口のなかで広がるとっておきの焼き方とは？

「かむ楽しさを味わうハンバーグ」 ※無角和牛の魅力、赤身肉のうま味をたっぷり味わうとともに、肉をかむ楽しさを味わってほしいとの願いを込めて作られたレシピ。阿武町の学校給食でも提供される子どもたちの人気メニューです。 ＜材料＞１人分 ・赤身部位：90g ・背脂10g（つなぎとして利用） ・塩、胡椒：各適量 ・お好みのスパイス（今回は生山椒）：適量 ・エゴマ油：適量 ●キウイジャムのソース ・キウイジャム：25g ・ゆずこしょう：2g ・だいだい酢：１g ＜作り方＞ １）赤身部位の60gを0.5〜1cm角にカットする。 ２）残りの赤身部位と背脂を細か目のミンチにする。 ３）ボウルに1）、2）を入れて、調味料を入れて良くこねる。 ４）３）を高さ1.5㎝程の楕円の形に整え、冷蔵庫で冷やす。 ５）フライパンにエゴマ油を入れて中火にかけ、少し濃いめの焼き色を付けながら両面を返しながら、ミディアムウェルに焼き上げる。 ６）キウイジャム、ゆずこしょう、だいだい酢をよく混ぜ、焼きあがったハンバーグにつけて食べる。