【コハダのロールフライ】 　※しそのさわやかな香りと、梅の酸味、チーズのコクでコハダのうまみを味わう一品です！ ＜材料（１０本分）＞ ・コハダ：１0匹 ・チーズ：４枚（一枚を６枚にきる） ・しそ：１0枚 ・梅肉：適量 ・塩、こしょう：適量 ・揚げ油　適量 〔バッター液（以下を全部混ぜておく）〕 ・小麦粉：大さじ８ ・卵：２個 ・水：大さじ４ ＜作り方＞ １）コハダを三枚におろして、塩こしょうを振り、半分に切ったしそを乗せ、梅肉を塗る。 ２）その上にチーズを乗せて巻き、巻いたものを２つずつ串にさす。 ３） ２）に小麦粉を薄くまぶし、バッター液、パン粉の順につける。 ４） １８０℃の油で火が通るまで揚げれば、できあがり！

【コハダのアヒージョ】 　※コハダのやわらかな食感と、オリーブオイルに溶け出したコハダのうまみも味わえる一品です！ ＜材料＞（４人分） ・コハダ：５匹 ・ミニトマト：３～４個 ・アスパラガス：２～３本 ・しめじ：３０ｇ ・エリンギ：大１本 ・にんにく（薄切り）：2片分 ・とうがらし：１本 ・ローリエ：２枚 ・オリーブオイル：２５０ｍｌ ・塩：適量 ・パセリ：適量 ＜作り方＞ １）コハダを三枚におろして半分に切り、塩を振って１～２時間ほどおいておく。 ２）キッチンペーパーで水気を取り、コハダの両面をバーナーであぶる。（グリルでも可） ３）しめじ、エリンギ、アスパラガス、ミニトマトを適当な大きさにカット。 　　にんにくは薄切り、とうがらしは、半分にして種をとっておく。 ４）スキレットに、にんにく、とうがらし、オリーブオイルを入れて弱火にかける。 ５） にんにくの香りが出てきたら、しめじとエリンギ、皮目を上にしたコハダ、ローリエの順に加える。 ６）塩で味付けをして、３～４分煮たら、ミニトマトとアスパラガスを加え、さらに２分煮る。 ７）最後にパセリをふれば、できあがり！

コハダは春に生まれ秋になると脂のりが抜群！コハダ漁は、伝統の投網漁で行います。夏から秋はプランクトンが海面近くにいるので、コハダも海面近くを群れで泳いできます。まずは、波間の一筋だけ色が濃くなっている場所を目視で見つけ出します。そして、臆病なコハダに近づくため、ろをこいで近づき、コハダの群れが船の正面に近づいた瞬間に、投網を打ち、一網打尽にするのです。

夏から秋の有明海の海水温は、２０℃～２７℃。１０℃～１５℃ほど温度の高い人の手で、コハダに触れるだけで傷んでしまうため、手では触りません。タモを使ってたっぷりの氷と海水が入った水槽に移し、瞬時に氷じめ。こうしてコハダの鮮度を保ち、うまみや触感を守ります。さらに、水揚げ後はすぐに箱詰めしてその日のうちに福岡空港から東京に空輸。翌朝、豊洲市場で競りにかけられ、抜群の鮮度でお店に届けることができるのです。