①麺棒で麺を伸ばす手打ちに秘密がある。さまざまな方向から伸ばすことで、コシの元である生地の中のグルテンを鍛える。さらに、棒を戻す際わずかに浮かすことで、できたグルテンを傷つけない。 ②ゆでる際はタイマーを使わない。左手の親指と人差し指で時折つまんで麺の弾力する。外側のモチモチ感と内側のシコシコ感が共存するベストなタイミングを繊細な感覚で見定めている。

①小麦粉に混ぜる塩水の割合、加水率を６３％程度にしている。一般的なさぬきうどんの加水率は５０％程度なのに対し、１０％ほど多い水分量にすることで、柔らかくみずみずしい生地になる。 ②多くの水で柔らかくなった生地にコシをプラスする足踏み。一般的なさぬきうどんのおよそ倍の回数行う。さらに、小さく切り分け手で丁寧にもんでいくことで奥にコシが残る麺になる。