うまいッ!
「大きい!トロける! マイワシ〜大阪・岸和田市〜」
初回放送日: 2020年8月10日
キラキラと輝く!ぷっくりマッチョ!脂がトロける!大阪湾のマイワシ▽イワシ船団が狙う!20cm以上の大きさ!「金太郎いわし」▽意外なアレンジ!絶品!イワシ料理 多くの河川から栄養が豊富に流れる大阪湾は、たくさんのプランクトンが生息し、マイワシはまるまると太って脂がたっぷり!日本料理の中嶋貞治さんもイチオシ!初登場の木戸大聖くんがマイワシ漁に密着!岸和田伝統の「巾着網漁法」では5隻の船がチームプレーでマイワシの群れを一網打尽に!すぐに港に向かい水揚げで鮮度抜群!さらに意外なアレンジ!「イワシのパン粉焼き」トマトが決め手!「イワシの炊き込みごはん」も登場!
出演者
食材ハンター 木戸大聖 (俳優)
生まれて初めて見た漁は迫力満点!たくさんのマイワシをとるため、網を入れるタイミングまで細かく計算した漁師の技に驚きました。漁の後にいただいた刺身は、口に入れた瞬間にトロける食感。忘れられない味です。
地元応援団 畠山衣美 (NHK大阪放送局アナウンサー)
マイワシ料理なら和風だと思っていましたが、違いました!ちょっと意外な食材と調理することで、とても簡単に“洋風”にもなるんです!浜岡さんと吉野さんから楽しく教わったマイワシ料理。皆さんもぜひ味わってみてください。
生産者 川本 勝一 (マイワシ漁師)
大阪湾で魚を追って50年。動きの素早いマイワシの群れを長年の勘と魚群探知機などを駆使して、いち早く探し出します。漁師仲間からも信頼の厚い、岸和田イワシ船団のリーダーです。
「うまいッ!の秘密」&「ごちそうレシピ」
「マイワシのパン粉焼き」&「マイワシの炊き込みごはん」
【マイワシのパン粉焼き】 ※しそと梅肉にチーズを合わせた、お手軽な洋風メニュー <材料(5人分)> ・マイワシ:5匹 ・しそ:5枚(小さい場合10枚…身をおおうくらいの大きさ) ・梅肉:小さじ4ほど ・スライスチーズ:2枚 ・小麦粉:適量 ・塩、こしょう ・オリーブオイル ・乾燥パセリ ・パン粉 :各適量 <作り方> 1)マイワシの内臓と頭を取って、手開きにして中骨とる。 2)開いたマイワシの身に塩、こしょう、小麦粉を振り、しそを1枚(小さい場合2枚)乗せ、 その上に梅肉(小さじ3分の2ほど)を塗る。 3)スライスチーズ4分の1を真ん中に乗せ、クルクル巻いてつまようじでとめる。 4)耐熱皿に乗せ、1匹につき、オリーブオイル大さじ1/2、パン粉大さじ1/2、パセリを適量かける。 5)210℃のオーブンで7~8分ほど焼いたら、(焼き目が付く程度)できあがり!
【イワシの炊き込みごはん】 ※マイワシの塩焼きとミニトマトをたっぷり入れた炊き込みごはん <材料(4~5人分)> ・マイワシ:3匹 ・塩:少々 ・しょうが:ひとかけ(25g) ・油揚げ:1枚 ・しめじ:半束 ・プチトマト:15~20個 ・米:2合 ・料理酒:大さじ2 ・白だし:大さじ1 ・しょうゆ:大さじ2 ・みりん:大さじ1 <作り方> 1)頭と内臓を取ったマイワシの両面に塩を振りかけ、魚焼きグリルで7~8分焼く。 2)炊飯器に洗った米、酒、しょうゆ、白だし、みりんを入れ、水を目盛りまで入れる。 3)しょうが、油揚げ、しめじ、ミニトマト、マイワシの塩焼きを入れて炊く。(普通炊き) 4)炊き上がったら、マイワシの骨を取り出し、全体を軽く混ぜ合わせば、できあがり!
「うまいッ」の秘密
大阪のマイワシは、春になると、四国沖から大阪湾に入ってきますが、大阪湾は、大きな河川から栄養分が豊富に流れてくるため、プランクトンが多く生息。たくさんのプランクトンを食べたマイワシは、丸々と太り、身にたっぷりと脂をため込みます。
マイワシ漁は、15人の漁師が5隻の船に別れ、岸和田伝統の巾着網漁法で行います。「色見船(いろみせん)」がマイワシの群れを探しあて、2隻の「網船(あみぶね)」が1000mもの網でマイワシを囲み、網の裾を巾着袋のように絞り込んでマイワシを一網打尽にします。そして、「運搬船」の船底にある水槽に移しますが、網を引き上げずに、フィッシュポンプで吸い上げて移すことで、身が傷つくのを防いでいます。さらに、水槽は、海水に氷を入れるだけでなく、塩を入れて、凝固点を低くすることで、水温を下げ、鮮度を保ちます。その後、「運搬船」は、全速力で港に戻り、鮮度を保ちながら、出荷されていくのです。