全国作業所グルメ祭り 加工食品編

NHK
2023年7月28日 午後3:40 公開

障害のある人たちが作った「加工食品」を大特集。素材にこだわり、手間ひまかけて作られた加工食品の数々だが、手に取ってもらうには、ちょっと地味であまり知られていないという悩みも。そこで、人気の料理研究家やイタリア料理のシェフが、作業所で作る加工食品の新たな食べ方を提案!ほかにも、山形の一味とうがらしや、大分のくん製が登場。障害のある人たちが、やりがいをもって働くための工夫も紹介する。

<番組の内容>

▶︎山形発“失敗”から生まれた「一味とうがらし」

▶︎鳥取発「板わかめ」をイタリア料理にアップデート

▶︎新潟発「こんにゃく」を意外なおつまみにアップデート

▶︎大分発“やりがい”を生む「くん製」作りの秘密

<出演者>

菊地亜美(タレント)

きじまりゅうた(料理研究家)

濱口昌大(イタリア料理店シェフ)

レモンさん(番組MC) 

玉木幸則(番組ご意見番)   

あずみん(番組コメンテーター)

<VTR>

バリバラ、きょうは「全国作業所グルメ祭り」。障害のある人たちが作った自慢の「加工食品」を大特集!

こちらは、秋田の「いぶりがっこ」。

菊地「いぶりがっこ大好きなんですよ。おいしい~!」

そして、鹿児島の「豚みそ」。

きじま「肉の脂のうまみもあるし、野菜のシャキシャキ感もすごいあって。ごはん!」

どれも素材にこだわり、手間ひまかけて作られた逸品だ。

でも、ちょっと地味で、あまり知られていないという、悩みも…。

作業所スタッフ「販路拡大やこんにゃくの売り方とか。知識も少ないというのはかなりあります」

作業所代表「なかなか伸び悩んでいるところもあるんですけど、どういうふうな戦略で結びつけていくかというのが、ひとつの課題です」

そこで、人気料理研究家など4人のメンバーが集結!加工食品の魅力を広めるアイデアを考える。

<スタジオ>

レモン:今日は、さまざまな障害のある人が通う就労継続支援B型事業所、いわゆる“作業所”で作るこだわりのつまった「加工食品」を紹介していきますよ。

あずみん:作業所とは、障害があって一般就労が難しい人などが、働く力を身につけるための場所のことです。

山形発“失敗”から生まれた「一味とうがらし」

レモン:最初の加工食品は? あずみん。

あずみん:はい。こちら、山形市にある作業所が作る、一味とうがらしです。作っているのは、辛さの違う3種類・青、赤、黄色の順に辛味が強くなります。

菊地:黄色が辛いんでしょ、ちょっといってみますね。

あずみん:気をつけて。

菊地:…辛い辛い辛い辛い辛い。ちょっと待って、待って、待って、これすっごい辛い。

きじま:じゃあ、青いってみましょか。そんな辛くないでしょ。

きじま:すっごい爽やかな、青い香りがして、これおいしいです。

あずみん:このとうがらし、辛味だけでなく口にした時に香りや甘味が感じられる、こだわりの品種を厳選して使っているんです。

レモン:このとうがらしを作っている作業所のお悩み、一体どんなことなのか、ご覧ください。

<VTR>

厳重にマスクをつけて作業する怪しい人物。扉の中からあらわれたのは、黄金色に輝くとうがらし。これを細かくすりつぶし、商品に仕上げていく。

とうがらしを作っているのは、山形市内の作業所に通う、知的障害のある人たち。5月に苗を植え始め、夏から秋にかけて収穫する。

番組スタッフ「何が楽しいですか?」

作業所メンバー「収穫するのが楽しいです」

作業所の代表、齋藤淳さん。とうがらしを作る以前は、ここで、さまざまな野菜を作っていたという。

ところが、ある日のこと。畑で育てていたホウレン草や大根の芽が出始めたのを確認した、齋藤さん。そこで、作業所のメンバーにこんなお願いをした。

斎藤「今日は、雑草を抜いてください」

すると翌日。目にしたのは…

すべての野菜が姿を消した畑だった!

斎藤「雑草か苗か分からなくて全部抜いてしまった」

作業所のメンバーは、野菜と雑草の違いがわからず、どちらも抜いてしまっていたのだ。

いったいどうすれば…。齋藤さんが目をつけたのは、獣害対策として畑の隅に植えてあった、とうがらし。

とうがらしの苗は雑草との区別がつきやすい。これなら、作業所のメンバーも安心して育てられると考えたのだ。

斎藤「手間もかからない。これはやっぱり利用者さんの作業に向いてるかなというふうに、収穫も含めて思いました」

こうして7年前に生まれたのが、3種類の一味とうがらし。実際に、県内各地の飲食店に営業をしてみると…。

女性客「ここの店の青(とうがらし)って香りが全然違うんですよ」

女性客「この辛味がクセになる」

店主「(とうがらしを)置いた月から大好評で、リピーターのかたも非常に多くて、『お友達に配りたい』ということで。10本購入するかたもおられました」

実は山形には、芋煮やそばなど、とうがらしが合う料理も多い。そんな食文化を追い風に、売り上げは好調!今では、作業所の売り上げの7割を占めるまでに成長している。この日は、新たなお店を開拓するための営業回り。

向かったのは、山形市内のイタリアンレストラン。

シェフ「こちらの席に」

営業を担当するのはリョウさんとケンヤさん。ともに知的障害がある。

リョウ「今日はうちの畑で採れた黄金とうがらしをこの店の料理に使ってもらえませんかということで伺いました」

売り込むのは、黄色い一味とうがらし。その辛さゆえあう料理が限られ、ほかのとうがらしに比べ、売り上げが伸び悩んでいる。

シェフ「味見させていただきますけど、ちょっと辛いのはどうかな?」

ケンヤ「いかがでしたか?味は?」

シェフ「おいしい…おお、辛い!辛いですね。うお~!」

シェフの福田さん、ものは試しと、とうがらし入りドレッシングを考えてくれた。しかし…。

シェフ「辛いっす! 後からきます!」

あえて、この辛さを生かした料理をお店で出すのは難しいと、採用にはいたらなかった。次に向かったのは、山形市内の和食屋さん。

リョウ「こんにちは~!」

ケンヤ「こんにちは~!」

この店をプライベートでも利用している、ケンヤさん。なんとしてもここに置いてほしいと、気合十分! 

ケンヤ「とうがらし、ぜひ置いてもらえませんか!よろしくお願いします!」

店主「ちょっと味見してもいいですか。辛いですね、これ。ウチの料理には辛すぎるかな」

ケンヤ「どうか…」

一度試してほしいと、お願いしてみると…。店主の原田さんが考えてくれたのは、豚肉の香味焼き。脂の乗った料理なら合うのでは、と作ってくれた。

店主「じゃあ、食べてみたいと思います。うん、ちゃんと後から辛味が感じられておいしいと思います。辛いもの好きの人とか、お酒飲む感じにはとても合うとうがらしだと思います」

ひとまず、1か月限定で店に置いてもらえることに。でも道のりは険しそう…。多くの人に使ってもらうには、どうすればいいの?

<スタジオ>

レモン:ケンヤさん。黄色いとうがらしの営業、今までどうなんですか?何軒ぐらいまわった?

ケンヤ:30軒ぐらいまわりましたが、どこも使ってくれるところが、ひとつもありませんでした。困ったことです!

レモン:困ったことですね!齋藤さん。なかなかうまく行きませんか?

齋藤:辛すぎて使いかたがわからないとか、どういう料理に合わせたらいいのかとか、そういうところで伸び悩んでいるので、きじまさんと濱口さんにどういう料理に使ったら、合わせやすいのか、お聞きしたいなと思っています。

レモン:なるほど。それでは、フリップをお出しください、どうぞ!まずは、きじまさん!

きじま:すごい香りがよかったので、これをベースにラー油をつくってみるっていうのは、どうですかね?

レモン:何それ?

きじま:ラー油ってとうがらしに熱した油をかけて、それで、自家製でもつくれるんですよ。

レモン:はい。

きじま:今回この激辛さもいいし、香りがとにかくよかったので、この香りをいかしたラー油。中華料理屋さんとかでも自家製ラー油出しているお店とか結構あると思うので、そういうところに売り込むってのは…どうでしょうか?

齋藤:素晴らしいです。びっくりしました。

レモン:びっくりしました?

齋藤:そういうアイデアまったく浮かびませんでした。

きじま:よかった。

レモン:それでは濱口さん!

濱口:すごいパワフルな営業で、熱心なので、その営業先がちょっと間違ってるかもなっていうふうに。

レモン:なるほど場所ですね。

濱口:色んな国の方々と働いていたんですけれども、僕らより全然辛いの平気で食べるので、全然(辛さが)足りないって皆言ってるんで、そっちのほう…。

齋藤:確かに、そっちのほうに目が向いてなくてですね。確かに、山形にもメキシコ料理を含めて、多国籍の料理屋さんなんかもたくさんあるので、そっちのほうをまず狙ってみようかなと思ってます。

ケンヤ:今まで教えてもらったことを、営業に活かしていきたいと思います。

ここからは、ちょっと地味な加工食品のアップデートアイデアを考えるコーナー! 

まずは、山陰地方の特産、板わかめ。

作っているのは、鳥取にある作業所。精神障害や発達障害のある人たち、8人で作業している。朝採れのわかめを水で洗い、うすく広げて隙間なく並べ、7時間ほど乾燥させると、パリパリの食感が楽しめる板わかめの完成!

でも、作業所のスタッフ、大田さんには、ある悩みが…。

大田:いろんな販売に行くんですけれど、鳥取県、島根県では板わかめっていうのはご飯にかけて食べるっていうのは皆さんご存知なんですけど、一歩県外に出ると分からないんですよね。全国の人に本当にあの無添加のおいしいわかめがあるんだよって。そういう料理法があったら教えていただきたいですね。

鳥取発「板わかめ」をイタリア料理にアップデート

板わかめのアレンジ料理に挑戦したのは、独創性あふれるイタリア料理で人気のシェフ、濱口昌大さん。

濱口:イタリア料理、イタリア人みんなが食べるカチョ・エ・ペペというパスタがあるんですね。カチョがチーズ、ペペがコショウ。カチョ・エ・ペペを置き換えまして、カチョ・エ・ワカメというふうにやらしていただきました。この割るアクションがまたいい。

レモン:さっそく亜美ちゃんお願いします!

菊地:いただきまーす。

レモン:どんな感じ?

菊地:すっごい、合いますよ。

レモン:あう?

菊地:はい、このクリーム系のパスタと、塩気のある板わかめが、めちゃめちゃおいしいです。

大田:初めてですね、パスタっていうのは。想像もしてませんでした。

レモン:想像もしていなかった。

大田:和食っていう、頭があったので。

濱口:たくさんわかめあると、よりおいしいと思いますよ。贅沢な使い方。

大田:塩加減がちょうどいいですね。とってもまろやかです。おいしいです。

きじま:パリパリの食感が、パスタのプリッとしたやつと、すごいあってるし、やっぱり海藻独特のだし感も出るし、旨味もあるんですね。

濱口:ほんとそう。クオリティーめちゃくちゃ高いんですよ。でも、パッケージが実はちょっと残念でめちゃくちゃ安っぽく見えちゃうんですよ。

大田:そうなんですか?

濱口:だからあれをもう少し例えば和紙とかを使ったりとかすれば、引き出物とか。もっと、値段を高くつけても買うよねっていう。

大田:そうなんですか。

濱口:それぐらい僕見たことなかったです。こんなクオリティーが高いものは。

続いては、作業所の定番、こんにゃく。

作っているのは、新潟市にある作業所。工程のほとんどを知的障害のあるメンバー6人で行っている。特徴は、歯切れのよい食感。

その秘密は、こんにゃくの原料を、粘りが出るまでかき混ぜる「のりかき」にある。空気を含ませながら手作業で練ることで、こんにゃくに気泡がたくさんできる。これが、歯切れのよい食感を生む。

そんなこだわりのこんにゃくに、一体どんな悩みが?

菅原:一番お客さんに言われることが2つあって、1つはこれどうやって食べるんっていうことと、もう1つは、豆腐だったらよかったねって言われるんですけど。

レモン:なんで?

菅原:豆腐だったら、毎日食べるけれど、こんにゃくって毎日食べないから、難しいなって言われるときがあるんです。

新潟発「こんにゃく」を意外なおつまみにアップデート

そこで、こんにゃくの新しい食べ方を考えてくれたのが、料理研究家のきじまりゅうたさん。

きじま:こちら、こんにゃくのユッケでございます。

レモン:ユッケにした! 

きじま:ユッケにしてみました。とにかくこのこんにゃくがおいしかったので、このコンニャクを楽しむならどうしようって考えた時に、和風以外の楽しみ方。こんにゃくって味が染みづらい食材なので、おしょうゆだと流れちゃうんですよね味が。で、酢味噌っていう少し粘度があるものだと、絡んで食べやすくなる。今回、断面がザラッとしているから、絡みがいいかなっていうことで、ユッケにしてみたんです。

菊地:いただきまーす。おいしいです。すごくヘルシーなユッケ。

玉木:ごま油がうまいこと絡んで、ほんで黄身と混ざって入ってくるから、なんぼでもいける感じかな。

菅原:おいしいです。生卵とこんにゃくをあえるってことが今まで、なかったし。あまりこっち(韓国風)のほうの味つけをしたことがなかったです

レモン:新しいということですよ。

きじま:よかった。刺身こんにゃくは、新たな刺身だと思えば僕はいいと思うんですね。なので、こんにゃく売り場でなく刺身売り場に売ってたら、「ちょっとヘルシーな刺身だ」と思って買ってくれそうな気がするんですよ。その派生で黒蜜ときな粉かけて、とかいけそうじゃないですか。

濱口:ところてんみたいな。

菊地:確かに。似てますしね。

菅原:やってみます。

レモン:あずみん。続いての加工食品はなんでしょうか。

あずみん:はい、こちら、くん製です。ナッツやチーズ、卵、そしてイワシもあるんです。みなさん、召し上がってください。

レモン:どうぞ。

菊地:チーズいただきます。

レモン:どんな感じ?

菊地:私はくん製が大好き。

濱口:ナッツから。ちゃんと乗ってるんすよね、香りが。

レモン:このくん製、実は誕生の背景には、作業所のメンバーたちの熱い熱い思いが込められていたんですよ。

大分発“やりがい”を生む「くん製」作りの秘密

<VTR>

くん製を作っているのは、大分県佐伯市にある作業所。精神障害や知的障害のある人など、およそ30人が通っている。この作業所で6年前から始めたのが、くん製作り。

ナッツやチーズ、卵など、20種類のくん製を販売している。しかし以前は、下請け仕事が中心。ほかの作業所で作ったパンやクッキーを仕入れ、イベントなどで販売していた。

柴田「頑張ってるから買ってあげるねとか。僕らも買ってもらって、なぜか『すいません、すいません』という言葉を仲間達と一緒に出してしまう。そういうのが凄い自分の中で疑問がわいてましたね。やっぱり本気で勝負できる商品を作りたいなって」

転機が訪れたのは、作業所のメンバーと雑談をしていたときのこと。酒にあうおつまみは何か、話し合っていた。

柴田「お酒の話をしてて、メンバーが好きなおつまみベストテンの中の1位がピーナツだったんですね。安くておいしい、お腹にたまるということで」

そこで、趣味で作っていた「くん製ナッツ」を差し入れてみると、作業所のメンバーからは大好評。

柴田「おつまみをね、堂々と昼間から作れるんじゃないかと、これでみんなを幸せにすることできるんじゃないかと。そういったことでスタートしたのが、くん製事業になっております」

メンバーと一緒に生み出した、くん製の数々。スパイシーな味つけや、オシャレな見た目が、SNSでたちまち話題に。今では、酒造会社とコラボ商品を作ったり、全国の大手デパートでも販売。

売り上げは右肩上がり。売りあげが伸びるとともに、メンバーのやりがいも右肩上がり。

作業所メンバー「休みのときでも仕事したいなって感じなので。だからこんな感情になったのは今までの職業ではなかったんですよね」

作業所メンバー「(以前は)ちょくちょく休みがちなのもあって。なんか嫌だなとかが続くことがあったんですけど、くん製の仕事楽しいなっていう風に思いましたね。休まずホント通ってます」

さらに、メンバーのやりがいをアップさせるヒミツがもうひとつ。それは…

作業所メンバー「恒例の新作会議をやりたいと思います」

3か月に1度の新作会議。メンバーのアイデアから、新商品のヒントを探る。

男性メンバー「商品にゼリー関係なんだけど、そんなのはちょっと混ぜてできないかなって。さわやかな感じ、そういう感じの味でできないかなって思って」

さらに…

女性メンバー「ナッツの製品というのにこだわらないで、カップケーキみたいな。イベント限定みたいな感じでっていうのもいいかなと思いました」

考えたアイデアは、必ず試してみるのがルール。

まずは、「ゼリーとナッツ」の組み合わせ。

試食担当メンバー「じゃあ、いただきます・・・。びみょ~!」

続いては、カップケーキ。

試食担当メンバー「ん~! おいしい!」

メンバー「これは、たぶん、ヒット商品になる」

柴田「僕らから見たら、これ多分おいしくないかなというか、なんとなく分かったり。ちょっと水分が多くて失敗しちゃうかなと分かるんだけど、あえてそれを一緒に体験することで、次の展開が生まれてきたり。できるだけみんなの意見を吸い上げて、それを実現していこう」

<スタジオ>

レモン:よろしくお願いします。今まで(以前の職場)は、自分の意見を聞いてもらうとか、あんまりなかったんですか。

まーくん:なかったですね。それがだんだん自分の意見も聞いてもらえるようになって。自分から発信できるようになって。それがうれしくて。

レモン:話し合いはどんな空気で?

柴田:基本のルールがあって、「うーん無理かな」っていうのは言わんようにしようと思って。「やってみよう」、そっから始まるかなと思ってて。それが1番やっぱこう、みんなも言いやすく、どんどん意見が出てくるようになるし。

まーくん:柴田さんが、「失敗してもいいんだよ」みたいな。その一言があったら、かなり安心しますね。

あずみん:いいな~。

レモン:きじまさん、いかがでしたか?

きじま:今日こうやってみんなでいろいろアイデア出ししてるだけでめちゃくちゃ楽しいなと思って。全国の作業所の皆さんも、ひょっとしたら周りに、こういう風に一緒に盛り上がって、いろいろ考えてくれる人がいると思うので。

濱口:今日、ほんとにびっくりするぐらい、全部が全部おいしかったです。これが新橋とかの自動販売機にあったら、みんな買ってくんじゃないかなとか。

レモン:どんどんアイデア出てきますよ。

玉木:作業所の中には、いいものを作っているのにうまくいってないところも多いと思うけど、諦めんと続けていってほしいです。いろんな人に話を聞いたり、いろんな方法を試したりして、作業所のことは作業所の中だけで考えんでもええん違うかなって。今回改めて感じたな。

レモン:というわけで、本当に皆さん、今日はありがとうございました。みんなも作業所グルメ、ぜひ手に取ってみてくださいね。ありがとうございました。

※この記事は2023年7月21日放送「全国作業所グルメ祭り 加工食品編」を基に作成しました。情報は放送時点でのものです。