「メープルシロップ」のトリセツ

NHK
2024年1月11日 午後7:50 公開

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【トリセツ01  ようこそ 和食とメープルの世界】    

■メープルシロップは“万能”

ホットケーキだけ?いえ、違います。 メープルシロップを知り尽くした“日本に住むカナダの人たち”は、和食にメープルシロップを使うという意外な使い方をしていました。

番組Dが、ひたすら試食した結果、合わない和食がほぼないと判明。

メープルシロップは万能だったのです!

■和食と合う理由:“香り”

なぜ和食に合うのか。理由は“香り”でした。

メープルシロップが持つ独特な香り成分は、

  • ソトロン

  • フルフラール

  • シクロテン など。

実は、これらの香り成分は、しょうゆ(ソトロン)、みそ(フルフラール)、かつお節(シクロテン)が持つ香り成分と同じ。

似た香り成分を持っていることで、うれしい相乗効果が!

味覚を研究する東北大学・坂井教授によると、

メープルシロップがみそやしょうゆの風味をUPさせるのです!

【トリセツ02 “余韻”がスゴい! メープルは万能余韻調味料】

■メープルシロップに“余韻”⁉

口に広がり味わいが続く“後味”。

なんと!めんつゆにメープルシロップを入れると“後味”が長く続くという結果が。

この余韻の正体、実は“苦味”。甘さに隠れて感じにくいのですが、メープルシロップ には苦味成分が含まれています。この苦味が、 味の余韻の長さに関係します。これは、人の味覚が苦味にひときわ敏感であることが原因と考えられます。

というのも苦味=毒だから。

人間の舌には、味覚を感じる“味蕾(みらい)”があり、33種類あります。そのうち、なんと25種類が苦味専用なのです!

■メープルが苦いのは、樹液を煮詰めているから!

メープルが苦い理由、それは“樹液” だから。樹液に含まれる“ポリフェノール”などの苦味成分や、煮詰める際に生まれるピラジンなどの苦味成分の影響なのです。

余韻がスゴい万能調味料  なごり液

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なごり液活用レシピ① 茶わん蒸し

なごり液活用レシピ② 親子丼

なごり液活用レシピ③ そば

ワンランク上の味わいに! メープルちらしずし

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塗って焼くだけ メープルみその焼きおにぎり

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しっとりクリーミー かぼちゃのメープル煮

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カナダでは定番の組み合わせ 豚のメープルしょうが焼き

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【トリセツ03 「メープルシロップはバターと!」そんなイメージを覆す!令和版 香りが押し寄せる絶品シロップ】

■メープルに合う香り食材を合わせろ!

ホットケーキにメープルをかけるときの定番の組み合わせといえば、バター。今回、それを超える“絶品シロップ”作りに挑戦しました!

メープルシロップには約91種類の香り成分があり、そのなかにはいくつか特徴的なものがあります。相性の良い香りを合わせればよいのです!

料理界きっての理論派 料理研究家の樋口直哉さんが生み出したのは、メープルシロップの香りを最大限に楽しむ3種のシロップでした!!!

和と洋の一体感 しょうゆバターメープル

香ばしさの限界 練りごまコーヒーメープル

甘さと塩気の誘惑 ベーコンポテトメープル

分厚いホットケーキの作り方

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