アルコールを発酵させてできる「酢」。米のうまみが濃厚な米酢をつくる「伝統はスゴイ！」が原料の米で作る日本酒。飯尾さんの蔵では、醸造用アルコールを使用せず、米から酒蔵と同じ製法で日本酒づくりから行っています。さらに、うまみ成分アミノ酸の元となるたんぱく質が多くなるよう、米の精米歩合にこだわり、米の表面を１７％だけ削っています。原料の米も地元の農家に無農薬で米酢専用の米を作ってもらい、いまは自分たちでも１割ほど米作りを行っている徹底ぶりです。

日本酒を米酢にするために欠かせない「酢酸菌」。飯尾さんの蔵のもうひとつの「伝統はスゴイ！」が、酢酸菌の生かし方。まずは、発酵が進んだ別のタンクから表面の酢酸菌膜を移すのですが、酢酸菌の活動は、気温や酸素、発酵の進み具合などで日々、変化します。そこで、いくつもあるタンクを一つ一つ、酢酸菌膜のハリや色などを見て、いちばん元気なものを見極め、移し替えます。その後は、１００日ほどかき混ぜず、静かに酢酸菌の働きだけで発酵させます。 酢酸菌が活発に働くには十分な酸素と表面の温度が４０℃前後であることが重要です。そこで、飯尾さんたちは、ふたの隙間に挟む「かまぼこ板」の枚数を冬なら１～２枚、真夏なら６～７枚にして、酸素の量と温度を調整し、酢酸菌が働きやすい環境を作っているのです。

【いわしのお酢煮】 ※小骨もやわらか、カルシウムもたっぷりとれる！ ＜材料（４人分）＞ ・いわし：４匹 ・処理用酢水：（水：１リットル、酢：大さじ１） ・日本酒：大さじ２ ・酢：大さじ２＋大さじ２ ・水：１００mlほど（ひたひた） ・しょうが（千切り）：２片分 ・しょうゆ：大さじ２と１／２ ・みりん：大さじ２と１／２ ＜作り方＞ １）頭と内臓を取ったいわしを酢水で洗い、 料理用ペーパーで水気を拭き取る。 ２）鍋に洗ったいわしと千切りにしたしょうが、 酒、酢（大さじ２）、水を入れて、 落としぶたをして煮る。 ３）水分が半分になったら、しょうゆ、みりん、 酢（大さじ３）を入れて、さらに、煮詰める。 ４）水けがなくなったら、できあがり！

【牛肉とキャベツのビネガー炒め】 ※油がサッパリ！キャベツの甘みも引き立つ！ ＜材料（２人分）＞ ・牛こま切れ肉：２５０ｇ 【合わせ調味料】 ・酢：大さじ２ ・しょうゆ：大さじ１ ・オイスターソース：大さじ１ ・ごま油：大さじ１ ・黒こしょう：大さじ１ ・水溶きかたくり粉：大さじ１ ・キャベツ：１／２個 ・サラダ油：大さじ１ ・酢：大さじ１ ・キャベツ蒸し用の日本酒：大さじ１ ・炒め用の油：大さじ１ ・仕上げの酢：大さじ１ ＜作り方＞ １）牛肉を合わせ調味料に５分ほど漬け込む。 ２）フライパンに油をひき、キャベツ、日本酒、 酢を入れて、蒸し焼きにする。 ３）水分が抜けて半分ほどに量が減ったら、 一度ボウルに移す。 ４）次に牛肉を炒めて色が変わってきたら、 ３）に入れて、仕上げ用の酢を入れて、 混ぜ合わせれば、できあがり！