魚香茄子(ユイシャンチェズ)
レシピ公開日：2023年5月30日午前10:42旬を迎える「なす」と豚ひき肉のピリ辛煮込み「魚香茄子（ユイシャンチェズ）」。中国・四川料理の定番です。なすは高温で揚げることで、油っぽくならず歯ごたえがアップ。カリカリに炒めた豚ひき肉に、しょうゆ、トーバンジャン、テンメンジャンなどで味つけし、なすとスープを加えて炒めます。ここに少量の砂糖と酢を加えてコクとスッキリ感をプラス。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラー油を回しかけて仕上げます。
- 陳 建太郎中国料理店オーナーシェフ
材料
2人分- 長なす2コ
- 豚ひき肉100g
- ねぎみじん切り1/2本
- A
- 酒大さじ1
- しょうゆ大さじ1/2
- テンメンジャン大さじ1弱
- B
- トーバンジャン大さじ1弱
- しょうがすりおろす小さじ1
- にんにく小さじ1/2
- C
- 昆布茶ひとつまみ
- 水130ml
- しょうゆ小さじ1
- 砂糖小さじ1
- 酒大さじ1/2
- こしょう少々
- 水溶き片栗粉（同量の水で溶いたもの）大さじ1＋1/2
- 酢小さじ1
- ラー油適量
- サラダ油（揚げ油）適量
作り方
なすはヘタを取り、3か所しまむきにして、大きめの一口大の乱切りにする。
中華鍋にサラダ油を170～180℃に熱する。（1）を入れ、ときどき大きくかき混ぜながら、強火で約３分間揚げる。なすの油をきり、鍋の油も取り出す。
（2）の中華鍋にひき肉を入れ、おたまの丸い面で軽くたたいてほぐし、強火で油が澄むまでじっくり炒める。
Aを加え、さらによく炒め、火を入れる。
いったん火を止めてBを加え、再び強火で香りがたつまで炒める。Cを加えて煮立て、（2）のなすも加える。
味をみて塩で調えたら、火を止めて、ねぎと水溶き片栗粉を加え、再び火をしっかり入れてとろみをつける。
仕上げに酢、ラー油、サラダ油（少々/分量外）を加える。