- 山野辺 仁中国料理店 オーナーシェフ
材料
2人分- しめじ・まいたけ・エリンギ各70g
- A
- 甜麺醤（テンメンジャン）大さじ1
- しょうゆ1＋1/2大さじ
- 酒・砂糖各１大さじ
- しょうが（みじん切り）1/2小さじ
- にんにく（みじん切り）1/2小さじ
- ねぎ（みじん切り）小さじ1
- 鶏もも肉（2.5cm角）1枚分
- B
- 塩1/3小さじ
- こしょう少々
- しょうゆ1小さじ
- 溶き卵1大さじ
- かたくり粉1大さじ
- サラダ油1大さじ
- サラダ油1大さじ
- 赤とうがらし1本
- ぎんなん （ゆでて薄皮を除く）＊水煮（缶詰）でもよい8コ
- ごま油1小さじ
つくり方
ちょい干しきのこ
しめじ・まいたけは根元を除いて小房にほぐし、エリンギは食べやすい大きさに切ってざるに広げる。 風通しのいい場所で3時間ほど干して、半干しの状態にする（途中で一度上下を返す）。
※風通しがよければ室内でもよい。完全に乾燥させるのではなく、半干しの状態にする。 ※干すことで、香りが強くなり、食感もよくなる。
うまい醬（ジャン）
【A】をよく混ぜ、合わせ調味料を作る。
鶏肉の下味
ボウルに鶏肉を入れ、【B】を加えてもみ込み、下味をつける。 溶き卵、かたくり粉、サラダ油（大さじ1）を順に加え、そのつどもみ込む。
※溶き卵は鶏肉をふっくら仕上げ、かたくり粉は口当たりをよくし、サラダ油は肉同士がくっつかないようにするために加える。
炒める
フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて中火にかけ、鶏肉を加えて１分ほどはあまり触らず焼く。その後、表面に軽く色がつくまで１分ほど炒める。
赤とうがらし・（１）のちょい干しきのこ・ぎんなんを入れ、中火のまま１分ほど炒める。
（2）のうまい醤を回しかけて炒め合わせ、ごま油を加えてひと混ぜする。