- 荻野 聡士日本料理店 店主
材料
2人分- A
- しめじ（粗いみじん切り）1/4パック（50g）
- まいたけ（粗いみじん切り）1/2パック（40g）
- しいたけ（粗いみじん切り）3枚
- えのきだけ（長さ1cm）1/4パック（50g）
- サラダ油1/2大さじ
- 塩2つまみ
- たまねぎ（みじん切り）1/4コ
- れんこん（粗いみじん切り）50g
- サラダ油1/2大さじ
- 塩ひとつまみ
- 合いびき肉150g
- 塩1/4小さじ
- こしょう適量
- 卵1コ
- パン粉2大さじ
- サラダ油1/2大さじ
- 大根おろし適量
- ポン酢しょうゆ適量
- 細ねぎ（小口切り）適量
つくり方
きのこ
フライパンにサラダ油（大さじ1/2）を入れて中火にかけ、Ａのきのこ・塩（2つまみ）を入れて、香りが立つまで１分ほど炒める。いったん取り出す。
※炒めることで香ばしくなると同時に、うまみが凝縮する。 ※粗熱が取れるまで冷ます。
たまねぎ・れんこん
フライパンにサラダ油（大さじ1/2）を足してたまねぎを入れ、中火で透明になるまで１分ほど炒める。 れんこん・塩（1つまみ）を加えて、さらに１分ほど炒める。
※粗熱が取れるまで冷ます
つくね
ボウルにひき肉・塩（小さじ1/4）を入れ、たっぷりの氷水を入れた大きなボウルの上に重ねる。 底を冷やしながら、混ぜる。 卵を入れ、さらに１分ほど混ぜ、パン粉を加えて混ぜる。 (1)のきのこ・(2)のたまねぎとれんこんを加え、全体をよく混ぜる。 これを１０等分にして平たい円形に整え、表面をならして、真ん中をくぼませる。
焼く
大きめのフライパンにサラダ油（大さじ1/2）を入れて中火にかけ、(3)のつくねを並べる。 中火で１分ほど焼き、上下を返してさらに１分ほど焼く。 フタをして弱火にして２分半ほど焼く。 再び上下を返しフタをして、さらに１分ほど焼く。
※竹串を刺して澄んだ汁が出るまで焼いて火を通す。
盛りつけ
器につくねを盛り、大根おろしの水けを切ってのせる。 ポン酢しょうゆをかけ、細ねぎを散らす。