帆立てのポワレ ふきのとうソース
レシピ公開日：2024年2月7日午前8:14春を告げる山菜「ふきのとう」がたっぷりのソースでいただく「帆立てのポワレ」。ソースは、鍋にオリーブ油、にんにく、アンチョビ、そして刻みたてのふきのとうを加えてから火にかけます。ふきのとうの香りが立ったら、酒、みりん、刻んだ黒オリーブ、大徳寺納豆を加え、黒こしょうなどで味をひきしめて片栗粉で軽くとろみをつけます。帆立ては生食用の貝柱。片面に焼き色をつけて、レアな状態に。帆立ての甘さと、ふきのとうのほろ苦さのハーモニーで春を感じます。
- 渡辺雄一郎フランス料理店エグゼクティブシェフ
材料
2人分- 帆立て貝柱生食用2コ(小さければ4コ)
- ふきのとう50g
- 黒オリーブみじん切り15g
- 大徳寺納豆みじん切り ※なければ豆鼓（トーチ）で代用。または黒オリーブを30ｇにする15g
- オリーブ油100g(125ml)
- にんにくみじん切り10g
- アンチョビフィレ/刻む10g
- エルブドプロヴァンスタイム・ローズマリー・セージ・バジルなどミックスしたハーブスパイス ※いずれか1つだけでも可1つまみ
- A
- 酒50g
- みりん20g
- グラニュー糖1つまみ
- 水溶き片栗粉同量の水で溶いたもの小さじ1
- ごま油（白）小さじ2
- 塩適量
- 白こしょう少々
- 黒こしょう少々
- 一味とうがらし少々
- B
- 花穂じそ4本
- 木の芽適量
- 黒オリーブ10g
- レモン適量
つくり方
ソースをつくる。鍋にオリーブ油、にんにく、アンチョビ、エルブドプロヴァンスを入れる。ふきのとうは縦半分、さらに3等分してから刻み、すぐに鍋に入れてオリーブ油につける。塩、グラニュー糖（各1つまみ）をふきのとうにまぶし、全体を混ぜ合わせる。中火にかけ、ふきのとうの香りがたつまで煮る。
ふきのとうの香りがたったら、黒オリーブと大徳寺納豆を加える。Aも加えて煮立たせ、アルコールをとばす。 味をみて塩で調え、黒こしょう、一味とうがらしを加える。軽いとろみがつくように、水溶き片栗粉を加えて全体を混ぜ合わせる。
帆立てを焼く。貝柱の両面に塩と白こしょう（各少々）をふり、油をひいて中火で温めたフライパンに並べ、ときどきゆすって片面に焼き色をつける。上下を返したらすぐに取り出し、大きければ半分に切る。
(2)を皿に盛り、(3)をのせる。Bを飾ってレモンをそえる。