本格白菜キムチ
レシピ公開日：2023年12月22日午前10:30朝鮮半島の食文化の普及につとめ、「チャングムの誓い」の日本語版料理監修も担当したジョン・キョンファさんが、白菜1個を丸ごと使って作る「本格白菜キムチ」を紹介します。味の決め手は伝統のたれ「ヤンニョム」。白菜の葉1枚1枚にていねい塗り込み、密封容器に隙間なく詰めれば出来上がり。4～5日ほどで味がなじみ食べ頃に！この冬は、自家製キムチづくりに挑戦しよう！
- ジョン キョンファ韓国料理家
材料
つくりやすい分量- 白菜1個（約3kg）
- 塩150g（＊白菜の重量の5％）
- 煮干し50g
- 水180ml
- かゆ80g
- にんにくすりおろす3～4かけ分
- しょうが汁小さじ2
- りんご芯を除き、皮付きのまますりおろす1/3個分
- 砂糖小さじ1/2
- A
- 粉とうがらし韓国産／細びき大さじ6
- 粉とうがらし韓国産／粗びき大さじ5
- あみの塩辛小さじ1
- いかの塩辛細かく刻む150g
- B
- ねぎ斜め薄切り1/2本分
- にら2㎝長さ1/3ワ分
つくり方
白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす。根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にする。さらに同様にして半分に裂き、四つ割りにする。2時間ほど天日または室内で干す。
しんを少し切り落とし、中央に切り込みを入れ、塩を白菜の葉１枚ずつにまんべんなくふる。慣れないうちは、軸に塩をまんべんなくすり込んでもよい。
大きめのボウルに白菜の軸と葉が交互になるように並べ入れる。ラップをかぶせ、鍋のふたや平らな皿をのせ、おもしをして半日または一晩おく。水が上がってきたら、途中で一度上下を返す。
白菜がしんなりしたら水を捨て、流水で2～3回洗う。根元の部分は広げて、葉と葉の間の塩分をしっかり洗い流す。白菜の水けを絞り、タオルでよくふき取る。
白菜を漬ける調味料「キムチヤンニョム」を作る。頭と腹ワタを取った煮干しを水とともに鍋に入れ、15分ほど置いてから、中火にかけ、沸騰したらアクを取って弱火にし、約半量になるまで煮詰め、こして冷まし、かゆと合わせてミキサーにかけ、ボウルに入れる。Aを加えてよく混ぜ、さらにBを加えて、軽く混ぜ合わせる。
（4）の白菜をバットに広げて、「キムチヤンニョム」を葉の1枚1枚にていねいに塗りつける。上下を返して、反対側にも同様に塗る。
広げた白菜をもとの形に整え、隙間が無いように保存容器に詰め、ラップで表面をぴったりとおおい、ふたをする。半日ほど常温に置いてから、冷蔵庫で保存する。4～5日で味がなじんでおいしくなる。