サクサク！揚げ焼き天ぷら
レシピ公開日：2023年6月27日午前8:15サクサクに揚げるのが難しい「天ぷら」を科学的なアプローチで、ひと工夫。少ない油でも専門店のように仕上げる方法をご紹介。衣がもったりしてしまうのは、小麦粉から粘りのあるグルテンが出来てしまうから。そこで、衣に酸性の「酢」を混ぜ、グルテンを柔らかくして「油」を加えて伸びやすくします。すると、あら不思議！衣の温度や混ぜ方などを気にしなくても、フライパンでの揚げ焼きで「えび天」でも「野菜天」でもサクサクに仕上がります！
- さわけん料理研究家
材料
2人分- えび無頭/殻付き4匹
- 塩少々
- 酒少々
- なす1コ
- かぼちゃ2枚
- まいたけ1/4パック
- 小麦粉適量
- 揚げ油適量
- A
- 水110～120ml
- 溶き卵大さじ2
- 小麦粉80g
- 酢小さじ1
- ごま油小さじ1/2
作り方
えびの下処理をする。えびの殻をむいて、まっすぐにして、背ワタを頭の方から引っ張り出し、塩でもんで酒で洗い、水けをとる。尾のとがった剣先を取り除き、先端を斜めに切って、包丁でこそぎ、水けと黒いものを取り除く。腹の側に3～4か所、横に浅い切り込みを入れ、腹を下にしてまな板におき、左右に曲げて筋を折る。尾を持って、えびが垂れ下がる状態になれば下処理完了。
なすは、ヘタをとって斜めに4等分。かぼちゃは、厚さ5mmほどの薄切りにする。まいたけは薄く2つに分ける。Aを混ぜて衣をつくり、よく混ぜる。
野菜を揚げ焼きする。フライパンに揚げ油を1cm入れ、180度に熱する（衣を落として少し沈んで散るのが目安で、コンロに温度設定があれば活用）。野菜とまいたけに小麦粉をまぶして、余分な粉をしっかりと落とし、衣をつけて油に入れる。油の中の薄いきつね色になり、油の中の泡が小さくなるまで揚げ焼きする。取り出したら揚げものバットに立てて油をきる。
えびを揚げ焼きする。揚げ油の温度を190度に熱し（衣を落としてみて、180度よりも早く散る）、えびに小麦粉をまぶして余分を落とし、衣をつけて油に入れる。衣が薄いきつね色になり、油の中の泡が小さくなったら取り出して油をきる。(3）とえび天を盛りつけ、塩や天つゆを添える。