かれいの煮付け
レシピ公開日：2023年8月3日午前8:32「まこがれい」など、夏もおいしい人気の魚「かれい」の煮つけ。ひと手間かけてから煮るのが、和食の料理人の技。かれいは、多めの塩をふってからフライパンで焼き、煮汁は、しょうゆと酒に、みりんではなく砂糖を使うことで、身が、よりふっくらと仕上がります。かれいと相性が抜群の「ごぼう」と「しいたけ」も一緒に合わせ、煮汁を煮詰めてとろみがついたら出来上がり。
- 小林 雄二日本料理店店主
材料
2人分- かれい2切れ(1切れは100～120ｇ)
- ごぼう24cm
- 生しいたけ1～2枚
- ごま油（白）※サラダ油でも可小さじ2
- 酒40ml
- 水40ml
- しょうゆ40ml
- 砂糖40g
- 絹さやヘタと筋をとる6枚分
- 塩適量
つくり方
ごぼうは洗い、6cm長さに切ってから、縦半分に切る。しいたけは石づきを除いて4等分。
フライパンにごま油を熱し、ごぼうを強めの中火で,炒め、全体に油をまわして軽く焼き色をつける。しいたけを加えてときどき返しながら、ごぼうとしいたけに焼き色がつくまで炒める。
切り身の両端、真ん中の骨のあたりに、両面切り込みを入れる。両面に塩を多めにふり、表（黒い面）を下にしてフライパンに並べて焼く。縁の色が白く変わったら上下を返し、白い腹の面も軽く焼く。
しいたけを取り出し、酒を加え、ひと煮立ちさせてアルコールをとばす。水、しょうゆ、砂糖を加え、砂糖を溶かしたら、かれい全体に煮汁をかける。ふたをして、弱めの中火で約3分間煮る。
しいたけを戻し入れ、煮汁を回しかけながら約3分間、煮詰める。
器にかれい、ごぼう、しいたけを盛りつけ、煮汁をかける。お好みでサッとゆでた絹さやを添える。