もなか
レシピ公開日：2023年11月6日午後10:00映画監督、小津安二郎の大好物、もなか。パリッと香ばしい皮の中に、小豆の粒と滑らかな食感が楽しい“つぶしあん”入り。監督に捧げるりんご白あんのもなかも！どうぞ召し上がれ！
- 立嶋 穣(辻調理師専門学校)
材料
つぶしあん 15個分、りんごあん 15個分- もなか皮（丸）15組
- もなか皮（四角）15組
- つぶしあん
- 粉寒天2g
- 水150ml
- グラニュー糖300g
- 小豆（乾燥）150g
- 小豆こしあん100g
- 水あめ30g
- りんごのシロップ煮
- りんご80g
- 水100ml
- グラニュー糖50g
- りんご風味の白あん
- 粉寒天2g
- 水150ml
- グラニュー糖150g
- 白こしあん450g
- りんご（すりおろし）100g
- りんごのシロップ煮80g
- 水あめ30g
もなか皮の準備
オーブンを180℃に予熱する。 天板に紙を敷いてもなかの皮を並べ、180℃のオーブンで5～10分ほど温めて水分を飛ばす。 取り出したら、紙のまま常温で冷ましておく。
つぶしあんをつくる
鍋に粉寒天、水を入れ、よく混ぜながら沸騰させて粉寒天を煮溶かす。
グラニュー糖、ゆで小豆を加え、沸騰させる。
小豆こしあんを加え、とろみがつくまで煮詰める。
水あめを加えて全体になじませ、平らな容器に流し入れてかためる。
りんごのシロップ煮をつくる
りんごの皮をむき、5㎜角の大きさに切る。
鍋にグラニュー糖、水を入れ、沸騰したら1を加える。
ひと煮立ちしたら火を止め、常温で冷ましておく。
りんご風味の白あんをつくる
鍋に粉寒天、水を入れ、よく混ぜながら沸騰させて粉寒天を煮溶かす。
グラニュー糖、白こしあんを加え、とろみがつくまで煮詰める。
すりおろしたりんご、汁けをきったりんごのシロップ煮を加え、再度、とろみがつくまで煮詰める。
水あめを加えて全体になじませ、平らな容器に流し入れてかためる。
もなか皮にあんをはさむ
つぶしあん、りんご風味の白あんとも、あんべらを使ってほぐす。
一方のもなか皮にあんをたっぷりとのせる。
もう一方の皮ではさみ、もなか皮が割れない程度の力加減で平らになるように押さえる。
食べごろと保存方法
時間がたつと、あんの水分がもなか皮に移ってしけるため、出来たてがおすすめです。