- 京都局
- 京都の料理
- 小西 雄大日本料理店11代目
材料
2人分- 大根１５ｃｍ長さ1/2本分
- 塩塩水用適量
- ぶり150g
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- 調味料
- 水400ml
- 酒50ml
- みりん50ml
- うす口しょうゆ20ml
- 砂糖小さじ2
- 塩小さじ1
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- ゆずの皮適量
つくり方
大根をスライサーで薄切りにする。 ぶり１切れに３枚使うので、１８枚つくる。
１．５％の塩水に、「１」を２～３分間漬ける。
※スライスした大根が柔らかくなり、巻きやすくなる！
※１．５％の塩水＝水「１Ｌ」＋塩「１５ｇ程度」
ぶりは、１．５ｃｍ角で６ｃｍの長さのものを６切れつくる。 「２」の大根を、ぶり１切れに３枚巻いて、つまようじで止める。
「３」を鍋に入れ、調味料（水・酒・みりん・砂糖・塩・うす口しょうゆ）を加えて、５分間煮る。
※この時期の大根は味わい豊か。だしを使わず、水でＯＫ！
※かつて京都には「塩漬けされたぶり」を使って「白く仕上げるぶり大根」があったとされる。そこで「うす口しょうゆ」を使用
火を止めて、１０分間ほどおき、味を染み込ませる。
食べやすい大きさに切り、器に盛りつけ、ゆずの皮をのせて出来上がり。