- 冬
- １月
- 島田 哲也講師
調理時間1時間30分
エネルギー580kcal
塩分3.4g
エネルギー・塩分は、マッシュポテトを除く。 鶏肉に塩をまぶしておく時間は除く。
材料
2人分- 鶏もも肉骨付き2本(600g)
- 赤ワイン750ml
- にんじん1/2本(75g)
- たまねぎ1/2コ(100g)
- セロリ1/2本(50g)
- マッシュルーム6コ
- にんにくつぶす2かけ分
- 白みそ甘大さじ1
- マッシュポテト適宜
- 塩
- サラダ油
- 小麦粉
つくり方
下ごしらえをする
鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。バットに入れ、塩小さじ2（12g/鶏肉の重さの2％）を両面にまぶしてよくもみ込む。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おく。
塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない。
鍋に赤ワインを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰める。
沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい。
にんじん（皮ごと）、たまねぎ、セロリは1cm角に切る。マッシュルームは半割りにする。
鶏肉を焼く
1の鶏肉の汁けを拭き取る。深めのフライパン（直径26cm）にサラダ油大さじ1をひき、鶏肉を皮側を下にして並べる。中火で両面をこんがりと焼き、取り出す。
野菜を炒める
4のフライパンに、にんにくを入れて中火にかける。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通す。
ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない。
火を止めて小麦粉大さじ2/3をふり入れ、全体によくなじませる。
煮込む
2の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら4の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮る。
鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れる。マッシュルームは取り分けておく。
野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える。
8の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。火を止めて白みそを加え、よく混ぜる（ソースの完成）。鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかける。