担々麺
レシピ公開日：2023年6月1日 午前0:00春
５月
講師 脇屋友詞
塩分:汁は全量を計算。
- 中華麺 生2玉(200g)
- スープ(つくりやすい分量)
- 豚ひき肉200g
- 昆布水 水1リットルに昆布20gを一晩つけたもの1リットル
- ねぎ 青い部分2～3cm
- しょうが 薄切り1かけ分
- 肉みそ(つくりやすい分量)
- 豚ひき肉100g
- ねぎ みじん切り大さじ1+1/2
- しょうが みじん切り大さじ1+1/2
- にんにく みじん切り大さじ1+1/2
- 豆板醤 トーバンジャン大さじ1/2～1
- 野沢菜漬け 市販・みじん切り100g
- 酒大さじ2
- しょうゆ大さじ2
- 砂糖小さじ1
- 水大さじ4
- ごま油大さじ1
- ねぎ油 市販・あれば大さじ1
- たれ
- ねぎ みじん切り小さじ2
- にんにく みじん切り小さじ1
- 練りごま 白大さじ6
- ラー油大さじ3～4
- しょうゆ大さじ2
- 顆粒チキンスープのもと 中華風小さじ2
- 塩小さじ1
- 粉ざんしょう 好みで適宜
- 好みの青菜 ほうれんそう・チンゲンサイなど。熱湯でゆでて水けをきり、食べやすく切る適量
- ごま油 白・またはサラダ油
つくり方
1 スープをとる
鍋に昆布水（昆布は除く）、ひき肉を入れて菜箸で混ぜてほぐす。強火にかけ、ポコポコと沸いてきたらねぎ、しょうがを加えて混ぜる。
ねぎとしょうがでひき肉のくせが抑えられ、香りがよくなる。
昆布はもう一度使える。だしをとったあとの昆布は細かく刻んで肉みそに加えてもよい。
2
沸騰したら弱火にし、【スープ】が透き通ってくるまで20分間ほど煮る。
表面に浮いてくるアクや脂は、ふたがわりになってうまみを閉じ込めるので取らなくてよい。
3
紙タオルを敷いたざるでこす。ひき肉はとっておき、ねぎとしょうがは除く。
だしをとったひき肉は、肉みそに使う。
約700㎖のスープがとれる。冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で2～3日間保存可能。
4 肉みそをつくる
フライパンにごま油大さじ2を弱火で熱し、ひき肉を炒める。色が変わってきたらねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出たら中央をあけ、豆板醤を加えて炒める。
ひき肉は、最初は弱火で脂を出すようにほぐしながら炒める。豆板醤の辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせる。
肉みそ:冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間、冷凍庫で1か月間保存可能。
5
野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、【酒、しょうゆ、砂糖、水】を順に加えて炒める。3のひき肉を加え、汁けがほとんどなくなるまで炒める。香りづけに、ごま油とねぎ油を加えて仕上げる。
6 器にたれを合わせ、スープを温める
温めた器に【たれ】の材料を半量ずつ入れて混ぜておく。小鍋に3のスープをカップ3入れて温める。
器は湯をはって温めておき、冷めにくくする。
7 麺をゆでて仕上げる
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでる。
8
6の器に、沸かした【スープ】を半量ずつ注いでよく混ぜる。
麺がゆで上がるころ、たれを入れた器に熱いスープを注ぐ。
9
麺の湯をきって半量ずつ加える。【肉みそ】を大さじ2ずつのせ、好みの青菜を添える。
麺を加えたら軽くほぐしてスープとなじませる。